Макарун - как много в этом слове! Где придумали печенье, которое завоевало весь мир

  • 170
Макарун - как много в этом слове! Где придумали печенье, которое завоевало весь мир
«
Нежные воздушные, с тонкой хрустящей корочкой и влажной мякотью внутри - это все о них - о маленьких миндальных пирожных! Легкий во всех отношениях десерт появился больше двух веков назад и до сих пор не собирается терять своей популярности.
»

История создания маленького миндального пирожного уходит далеко в Эпоху Возрождения. Европа, оправившись от бесчисленных войн и эпидемий, начинает возвращаться к обычной жизни и с еще большим рвением открывает не только новые продукты, но и вкуснейшие десерты. На дворе 1533 год, в Венеции идет масштабная подготовка к свадьбе Генриха II и Екатерины Медичи.

Для приготовления десерта невеста приглашает итальянского кондитера, который решает подать нечто совершенно новое - вазу с разноцветным печеньем, которыми заодно украшает и свадебный торт. Кроме того, эти маленькие пирожные отправляют гостям вместе с приглашениями на торжество. Так в Европу пришла мода на легкие миниатюрные десерты, суфле и воздушные крема.     

История создания макарунс

Да, на самом деле, история создания популярного сегодня десерта все еще не раскрыта. Как оказалось, приглашенный кондитер модернизировал старинный рецепт, согласно которому два печенья буквально склеивались медовым кремом. Придумали этот десерт сестры-монахини Маргарита и Мари-Элизабет из лотарингского города Нанси. И произошло это, по некоторым данным, аж в 791 году.  

Секрет популярности миндального печенья

Настоящий расцвет своей популярности миндальное печенье пережило в начале нулевых, когда на экраны вышел сериал «Сплетницы» и фильм Софии Копполы «Мария-Антуанетта». Говорят, королева, история которой легла в основу картины, настолько любила макарунс, что даже назвала в их честь своего кота. А сами пирожные тогда уверенно сошли с экрана и поселились в сердцах миллионов как идеальный десерт.

Макарунс неоднократно подтверждали это гордое звание! Их стали использовать не только как самостоятельное угощение к чаю или кофе, но и для украшения праздничных тортов и букетов. А коробочка с разноцветным печеньем стала отличным вариантом подарка, который можно преподнести не только близкому человеку, но и деловому партнеру.    

Макарунс Иван-поле.jpg?161678004572281?161678004572281?161678004572281?161678004572281?161678004572281?161678004572281?161678004572281?161678004572281

Самые распространенные начинки для макарунс

Маленькое миндальное печенье открывает настоящий простор для творчества! Раньше, например, макарунс было принято готовить с масляным кремом или мармеладом. Время слегка подкорректировало наши вкусы - начинки стали менее жирные и сладкие. А вкус самого пирожного - более нежным. Сегодня мармелады чаще используют лишь как добавка к ганашу. Зато гораздо более популярны стали фруктовые курды. Да и кондитерам удобно: яичные белки идут в тесто для крышечек, а желтки - в начинку. На худой конец, вместо курда сгодится и джем.   

Соединять половинки можно кремом на основе маскарпоне или крем чизом. Чуть реже, но все-таки встречаются макарунс с карамелью. Однако чаще всего, конечно, воздушное печенье готовят с ганашем.  

 Ганаш - это крем-эмульсия. Он состоит из шоколада, растопленного в жидкости. Например, молочный шоколад можно растопить в сливках. Белый - во фруктовом пюре, а темный - в ягодном. Для приготовления такой начинки может понадобиться сливочное масло. Оно дает густоту и приятный сливочный вкус. Желатин чаще добавляют в рецепты с белым шоколадом, он удерживает лишнюю влагу и делает начинку гуще. Кроме того, в ход идут специи, пряности и сиропы.

 Секрет идеального ганаша в правильных пропорциях. Начинка должна получиться достаточно влажной, чтобы пропитать крышечки. Но в то же время не размочить их, сохранив хрустящую корочку миндального пирожного.

 Сделать вкус макарунс еще более насыщенным и богатым помогают добавки из мармелада, сухофруктов, цукатов или орехов. Классические примеры тому: фисташковый крем с малиновым мармеладом или мятный ганаш на белом шоколаде с мармеладом из клубники и лимона.

Впрочем, начинки для макарунс - это отдельное искусство. Сегодня можно встретить пирожное даже с кремом из тыквы, сырным кремом с подкопченным лососем или ганашем с Дор Блю и грецкими орехами.

Готовим макарунс дома

Не будем скрывать, для того, чтобы приготовить идеальные макарунс у себя на кухне, нужно потренироваться. Здесь очень много нюансов. Во-первых, строгие пропорции ингредиентов (пригодятся электронные весы). Во-вторых, точно выверенная температура (и не только в духовке). В третьих, качество продуктов. Миндальную муку выбирайте самого мелкого помола. Яйца - свежие. Заранее отделите белки от желтков и уберите белки в холодильник на пару суток. Этот процесс называется “состаривание”. Стеклянная емкость с белками закрывается пищевой пленкой, в которой делается несколько проколов. Через них испарится лишняя влага и белки лучше будут взбиваться.    

 Итак, когда инструктаж позади, предлагаем приготовить восхитительно вкусные:

макарунс с белым шоколадом и голубикой.

 110 г яичных белков

150 г миндальной муки

150 г сахарной пудры

200 г сахара

45 г воды

2 капли пищевого красителя

200 г пюре из голубики

1,7 г агар-агара

100 г белого шоколада

50 г жирных сливок (33%)

10 г сливочного масла

 

Смешайте миндальную муку и сахарную пудру с половиной яичных белков. У вас должна получиться марципановая смесь, которую необходимо ненадолго оставить.

 Теперь приступим к итальянской меренге. Для этого соедините сахар (150 г) с водой и поставьте на средний огонь. Сироп должен закипеть. Мешать его не нужно! Параллельно с этим начинайте взбивать оставшийся белок на самых низких оборотах.

 В кипящий сироп добавьте пищевой краситель. Скорее всего вам пригодится игольчатый термометр, поскольку температуру сиропа нужно довести до 117 градусов. На отметке в 110 градусов переведите миксер, который взбивает белки, на максимальную скорость. Нам нужны средние пики. Когда на термометре будут нужные 117 градусов, начинайте вливать сироп тонкой струйкой в белки. Миксер при этом не выключайте. Когда масса достигнет нужной консистенции и температуры в 50 градусов, добавляем меренгу в марципановую смесь.

 Аккуратно перемешиваем и перекладываем тесто в кондитерский мешок. Отсадите макарон на противень и постучите им по столу, чтобы удалить лишний воздух.

Поставьте противень в разогретую до 150 градусов духовку и выпекайте до готовности.

Для начинки смешайте остатки сахара с агар-агаром. Ягодное пюре доведите до кипения и добавьте в него сахарную смесь. Проварите 2 минуты, постоянно помешивая. Получившийся мармелад разлейте по формам и оставьте застывать.

В это время можно заняться приготовлением ганаша из белого шоколада. Растопите его в микроволновке или на водяной бане. Сливки доведите до кипения. Добавьте белый шоколад и сливочное масло в горячие сливки. Перемешайте до однородности и перелейте в кондитерский мешок. Уберите в холодильник на пару часов.  

Теперь осталось только собрать пирожное. Разложите остывшие половинки парочками. Нанесите на часть из них ганаш, а сверху положите кубик мармелада. Накройте пустой крышечкой и уберите на сутки в холодильник. Доставать их оттуда нужно за полчаса до подачи.

Приятного аппетита!

Акция -39%
Набор для макарун «Манго и пломбир», 20 шт

Набор для макарун «Манго и пломбир», 20 шт

(290 г)
350 ₽
Акция -39%
Набор для макарун «Кокос», 20 шт

Набор для макарун «Кокос», 20 шт

(290 г)
350 ₽
Акция -39%
Набор для макарун «Ирландский кофе», 20 шт

Набор для макарун «Ирландский кофе», 20 шт

(290 г)
350 ₽
Акция -39%
Набор для макарун «Вишня», 20 шт

Набор для макарун «Вишня», 20 шт

(290 г)
350 ₽