29 июля 2019

Еда дрожащая: гайд по желеобразователям

  • 311
    Еда дрожащая: гайд по желеобразователям

    Если вы любите готовить всевозможные десерты, вам прекрасно знакомо такое понятие как «желирующие вещества». Мармелад, подрагивающее желе, воздушное суфле, нежный мусс или знаменитый торт «Птичье молоко» – все эти сладости просто не существовали бы, не будь веществ, способных придать им эту особенную текстуру.
    Натуральные желирующие вещества можно разделить на два типа: животного и растительного происхождения. К веществам животного происхождения относится желатин – пожалуй, самое популярное средство для создания приятной студенистой текстуры.
    Самые популярные загусители растительного происхождения – пектин, агар-агар. Давайте рассмотрим подробнее эти желеобразующие агенты, чтобы выяснить плюсы, минусы, способ получения и применения каждого из них.

    Желатин

    Этот загуститель получают путем длительного вываривания в воде свиных шкур, сухожилий, хрящей и костей. Вспомните бабушкин холодец. Несмотря на «мясное происхождение, желатин используют для приготовления сладких блюд: мармеладов, маршмелоу, муссовых тортов. Его отличает вязкая, тягучая, немного «резиновая» текстура.
    Желатин известен людям давно. Еще древние греки использовали его для хранения мяса, изготавливая что-то вроде желейных консервов. С XV века по всей Европе особую славу имели повара, умеющие создавать сложные и прекрасные композиции – хрупкие дворцы и замки из желе.
    Желатин состоит из белковых компонентов. Он содержит в себе необходимые человеку аминокислоты и протеины. Также в желатине содержатся полезные микроэлементы: калий, магний, кальций, железо, фосфор и натрий.

    Его полезные свойства обширны:

  • Улучшает подвижность суставов и укрепляет мышцы.
  • Способствует регенерации костной и восстановлению соединительной тканей.
  • Насыщает мозг микроэлементами и повышает его работоспособность.
  • Оказывает благотворное влияние на работу нервной системы.

    • От желатина следует отказаться, если вы:

  • Не едите пищу животного происхождения.

    • Желатин следует принимать с осторожностью, если вы:

  • Худеете или страдаете избыточным весом.
  • Страдаете заболеваниями почек, геморроем, атеросклерозом или трамбозом.

    • Агар-агар

    Фанаты «Птичьего молока» знакомы с этим загустителем – по ГОСТу именно агар-агар должен присутствовать в составе торта.
    Для всех остальных короткая справка: агар – вещество, которое добывают из красных и бурых водорослей. Желирующие свойства агара в несколько раз превышают возможности желатина: для получения устойчивого геля достаточно 1 грамма порошка на 100 грамм жидкости. В отличии от тягучей желатиновой, желе из агар-агара имеет рыхлую, рассыпчатую текстуру.
    В агаре больше полезных веществ, чем в желатине: это витамины группы В, А, и PP, йод, железо, кальций, калий, цинк, фосфор, магний.

    Полезные свойства агар-агара:

  • Нормализует функционирование щитовидной железы.
  • Снижает уровень глюкозы и холестерина.
  • Предотвращает развитие гастрита и язвы.
  • Очищает организм от шлаков, токсинов, бактерий и вредных солей с помощью клетчатки.
  • Способствует скорейшему восстановлению после переломов.
  • Помогает в борьбе с лишним весом.

    • Не злоупотребляйте агар-агаром. Его чрезмерное потребление может вызвать проблемы с пищеварительной системой.

    Пектин

    Еще один загуститель растительного происхождения – пектин. Его получают из различных фруктов, ягод, семян и овощей. Самые популярные источники пектина – яблоки, кожура цитрусовых, корзинки подсолнуха и жом сахарной свеклы. Он широко применяется в кондитерском производстве, ведь может выступать в совершенно различных ролях: гелеобразователь, загуститель, стабилизатор, влагоудерживатель.
    Пектин содержит в себе пищевые волокна, жиры, углеводы и растительные белки.

    Полезные свойства пектина:

  • Приводит в норму пищеварительные, обменные процессы, улучшает перистальтику кишечника.
  • Способствует омолаживанию, предотвращает процессы старения.
  • Обладает выраженными противовоспалительными, вяжущими, противомикробными, регенерирующими, обволакивающими свойствами.
  • Уменьшается риск возникновения инсульта, сахарного диабета, инфаркта.
  • Очищает организм от вредных веществ, продуктов гниения, способствует снижению уровня «вредного холестерина».
  • Улучшает состояние кожи, избавляет от морщин.

    • От пектина следует отказаться, если вы испытываете индивидуальную непереносимость, аллергию.
    Длительный прием полисахарида снижает усвояемость полезных макро- и микроэлементов, может стать причиной метеоризма.
    Передозировка не вызывает побочных действий, если употреблять пектин в чистом виде, в овощах, фруктах, в которых высокое содержание полисахарида.