Сыр и... Правила составления красивой и вкусной пары

  • 62
Сыр и... Правила составления красивой и вкусной пары
«
Подавать к вину сыр придумали еще во времена Гомера. Тогда подобное гастрономическое удовольствие было распространено лишь у крестьян. Высший же свет обратил внимание на этот дуэт лишь при Людовике ХVI.
»
Королю предложили попробовать красное сухое вино с сыром бри. С тех пор сочетание уже стало классикой, а правила подбора сыра к вину стали четко оформленными.

Как ни странно, но сыр гораздо в большей степени влияет на вкус вина, чем вино на вкус сыра. Поэтому первое, что стоит запомнить: сильные сыры и легкие вина не совместимы. Интенсивность ароматов должна быть примерно одинаковой: легкие фруктовые вина дружат с мягкими и кремистыми сырами, а крепкое и терпкое вино - с сырами твердыми и пахучими.

Основой для идеальной пары может стать сходство или, наоборот, контраст вкусов. К примеру, свежий козий сыр идеально подойдет к напитку из такого сорта винограда, как совиньон-блан, поскольку оба имеют высокий уровень кислотности. А французский сыр из непастеризованного коровьего молока, больше известный как «Грюйер из Конте», составит достойную пару винам из региона Шабли.

Кстати, вот еще одна подсказка для начинающих: наиболее удачными будут сочетания вина и сыра из одного региона. Конечно, как и из любого правила из этого тоже есть исключения, но в целом стратегия работает.

Твердый сыр лучше запивать красным вином, а мягкие кремистые сыры - белым. Для того, чтобы смягчить танин, который содержится в вине, тоже подойдет кремовая структура. А вот игристое вино или шампанское принято подавать с жирными сырами. Сладкие же и десертные вина идеально балансируют соленость сильных пряных сыров: Бри или Рокфора. Вот еще несколько беспроигрышных вариантов: Каберне и Камамбер, Мерло и пармезан (а еще гаудой и горгонзолой), Пино Нуар с фетой, грюйером, эдамером.

Третий не лишний

Помимо вина и сыра на столе французов нередко можно встретить фрукты или ягоды. И если сыр подбирается к вину, то третий компонент - к сыру. Так, например, ореховый привкус овечьего сыра требует ярких летних вкусов, скажем, дыню. Персики больше подойдут к мягким сырам вроде Рокфора или Сен-Агура. Голубые сыры подаются с клубникой или грушей. Практически универсальными компаньонами считаются ягоды винограда и грецкий орех.

Правильно подобранный к сыру продукт помогает раскрыть всю палитру его богатого вкуса. Инжир, ананас, киви, клубника или яблоко подаются к сладковатым бри или камамберу. А вот финики и айва - к более пресным сортам сыра. Практически любое сочетание можно дополнить миндалем или кешью. И, конечно же, мед! Светлый и душистый, его тоже подают к мягким сырам вроде бри или камамбера.

Впрочем, овощи также прекрасно дополняют вкус сыра. Томаты, свекла и цветная капуста подходят к мягким сырам. А свежая зелень и пряные травы считаются универсальным компаньоном практически для любого вида сыра.

Виды и сорта сыра

Раз уж мы так много говорим о сырах, то неплохо было бы разобраться в том, какие они бывают.

Классификация сыра может основываться на
● типе производства,
● процентному содержанию жира,
● используемому сырью.

Что касается сырья, то чаще всего используется, конечно, молоко коровы. Однако делают сыр и из козьего, овечьего, а также кобыльего молока. Именно из кумыса производят самые редкие разновидности сыра: курут или курт. Из овечьего молока производят хорошо знакомые всем брынзу, сулугуни, Рокфор. По сравнению с продуктом из коровьего молока, они отличаются более светлым, практически белым цветом. Козье молоко - сырье для производства камамбера, Бангона и Сент-Мор-де-Турен.

Классификация сыра по процентному содержанию жира чуть более объемная:
● до 10%, нежирные (такие как Тофу, Чечил, зерненый и рассольный),
● от 20% до 30%, полужирные (например, Рикотта и Джюгас),
● от 30% до 40%, сыры средней жирности (Пармезан, Грано Падано),
● 40-45%, жирные сыры (Сулугуни, Фета и Брынза),
● от 45 до 60%, очень жирные сыры (Гауда и Российский),
● более 60%, высокожирные сыры (Стилтон и Рокфор).

Способы производства сыра

Эта категория настолько обширна, что, пожалуй, стоит выделить ее отдельно.

Свежие сыры - это сыры, которые не отжимаются и не созревают. Иногда их относят к творогу. А готовят из них вареники, сырники и даже мороженое.

Мягкие сыры - сыры из сливок. Их невозможно разрезать ножом, зато они хорошо намазываются. Самые популярные примеры мягких сыров - это Адыгейский, Альметте, Аперифрэ, Жерве, Маскарпоне, Моцарелла, Рикотта и Филадельфия. Тофу кстати тоже относится к категории мягких сыров, хоть и делается из сои.

Твердые и полутвердые сыра приобретают плотную структуру благодаря более длительному выдерживанию. Твердые в свою очередь тоже делятся на вареные и невареные, сычужные и кисломолочные. Это самая популярная категория сыров, поскольку они считаются наиболее универсальными в плане употребления. Их названия всем хорошо знакомы: Пармезан, Чеддер, Российский или Костромской, Гауда, Мимолет, Канталь, Пармиджано Реджано, Грано Падано, Пошехонский.

Голубые сыры или сыры с плесенью отличаются очень дорогостоящим производством, что, конечно же, отражается и на конечной стоимости самого продукта. Это Рокфор, Дор Блю, Стилтон, Ливано и Эпуасс.

Плавленые сыры, а точнее сырные продукты, в свою очередь делятся на пастообразные, ломтевые и сладкие.

Копченые сыры (Чечил или косичка, колбасный сыр и Грюйерский сыр). Но можно встретить и копченые Гауду, Моцареллу или Чеддер.

И, наконец, рассольные сыры. Их выдерживают в специальном рассоле для полного вызревания от 1 до 3 месяцев. В результате получается брынза, сулугуни и фета.

-12%
Соус низкокалорийный «Сырный» без сахара, 20шт х 16г

Соус низкокалорийный «Сырный» без сахара, 20шт х 16г

(320 г)
193 ₽
Соус низкокалорийный «Сырный» без сахара

Соус низкокалорийный «Сырный» без сахара

(310 г)
210 ₽