Сколько вкусов мы ощущаем? Научный взгляд

  • 338
Сколько вкусов мы ощущаем? Научный взгляд

Нам кажется, что мы чувствуем вкус пищи, как только она попадает к нам в рот. Но на самом деле в эти мгновения в нашем теле происходит настоящая цепная реакция. Сначала сигнал получают рецепторы, расположенные на языке и слизистой оболочке полости рта. Затем в работу включается проводниковый отдел, который доставляет информацию о продукте прямиком в мозг. Там-то и происходит истинное распознавание вкуса.

Больше всего рецепторов расположено на кончике, теле и около корня языка. Примерно раз в 14 дней все они обновляются. Каждая из рецепторных зон реагирует на один из основных вкусов: кислое, сладкое, соленое и горькое. Однако некоторые ученые считают, что есть еще одна группа рецепторов, которая предназначена для пятого вкуса - умами. Это вкус мясных блюд. Их восприятие происходит рецепцией глутамата.

Итак, рецепторы передают полученную информацию, используя нервные окончания. Они доводят сигнал до головного мозга. Там его передают нейронам височных отделов коры больших полушарий, где и распознается тот или иной вкус, оказавшийся в ротовой полости.

Вместе с этим возбуждение рецепторов передается и в лимбические структуры серого вещества. Они, в свою очередь, активируют автономную нервную систему при восприятии вкуса. Это напрямую связано с нашим пищевым поведением и процессами переваривания пищи. Кроме того вегетативная нервная система подает сигнал sos, если в рот попало что-то ядовитое или несъедобное.

Именно благодаря этому сложному процессу вкусового анализа мы можем избегать пищу, которая содержит токсины или яды, отдавая предпочтение безопасным продуктам. Эта опция появилась в нашем организме благодаря эволюции, сформировавшись в те времена, когда люди питались натуральными природными компонентами. Сегодня эта функция все больше искажается, поскольку в пищу мы все чаще употребляем сублимированные и ненатуральные источники питательных веществ и энергии.

Если в нашем организме не хватает витаминов или микроэлементов, необходимых для его жизнедеятельности, то и вкусы мы можем начать ощущать иначе. Происходит это не только на уровне распознавания информации в головном мозге. Рецепторы в ротовой полости также начинают считывать вкусы в искаженном виде. С этим часто сталкиваются будущие мамы, например, на фоне дефицита железа. В результате чего они начинают есть мел, глину и прочие не пригодные в пищу продукты.

Смена вкусовых предпочтений может также произойти из-за изменений субъективной оценки вкусовых раздражителей головным мозгом. Чаще всего это происходит во время болезни или других кризисных состояниях, когда нам вообще не хочется есть или хочется какой-то определенный продукт.

Работа нашего серого вещества основана на принципе доминанты. Это значит, что он выполняет наиболее важные функции для выживания всего организма. Впервые об этом заявил Алексей Ухтомский в первой половине 20-го столетия. Согласно его открытию, восприятие нашим мозгом вкуса направляет и наш пищевой интерес, который, в свою очередь, помогает реализовывать другие, в том числе и социальные задачи.

Когда мы получаем желаемый результат, то испытываем удовольствие. А в некоторых случаях даже эйфорию. В противном же случае, напротив, - обиду, злость и раздражение. Чем большее значение для нас имела цель, тем сильнее будут эмоции. Эту закономерность сформулировал Петр Анохин, автором теории функциональных систем.

Вкус, который мы чувствуем, - первый сигнал о том, что результат пищевого поведения достигнут. Если он нам нравится - мы испытываем удовольствие, если нет - досаду. При этом вкусовые ощущения могут стать самоцелью, если исходный биологический смысл информирования о поступлении нужных организму пищевых компонентов утрачен.

Благодаря тому, что механизмы восприятия вкуса участвуют в формировании наших эмоциональных состояний, мы иначе ощущаем вкус, когда голодны. Этим же объясняются и такие явления как гурманство или анорексия. По этой же причине человек способен испытывать удовольствие от сильных или специфических вкусовых раздражителей. Это называется пикацизмом.