Пергамент или фольга. Что использовать при запекании?

  • 297
Пергамент или фольга. Что использовать при запекании?

Мы так много внимания уделяем рецептуре блюда, подбору свежих ингредиентов и температурному режиму приготовления, но, кажется, совершенно не задумываемся о том, как правильно печь. Что выбрать: пергаментную бумагу или старую добрую фольгу? Имеет ли это какое-то значение и как сделать выбор? Давайте разбираться.

Курица или рыба?

Выбор между пергаментом и фольгой должен быть обусловлен выбором продуктов, которые мы собираемся запечь в духовом шкафе. Так для птицы, курицы или индейки, лучше всего подойдет, конечно же, фольга. Мы стелим ее на противень или на дно формы для запекания, немного смазываем маслом и укутываем в нее мясо, чтобы оно получилось сочным и ароматным. За несколько минут до готовности, это зависит от размера вашего блюда, фольгу стоит приоткрыть, чтобы птица подзагорела. Пергамент для этих целей, конечно же, не подойдет. Кстати, обычное мясо тоже следует запекать именно в фольге. Пергамент подойдет к стейку, только если вы решили пожарить его на сковороде без масла. Но об этом как-нибудь в другой раз.

Бумагу можно использовать при запекании рыбы. Впрочем, как и фольгу. Выбор зависит от того, какой результат вы хотите получить. Нежная и сочная рыба, будто бы приготовленная на пару, получится в бумаге. Она сохранит сок и не позволит рыбе пересохнуть. В фольге рыба получится более поджаренной.

Та же история и с овощами. Их можно приготовить и в пекарской бумаге, и в алюминиевой фольге. Выбирать нужно в зависимости от температуры при которой вы планируете запечь овощи. До 210 градусов - подойдет бумага, выше - только фольга. И, конечно, помним о том, что с пергаментом можно добиться хрустящей корочки, а в фольге овощи будут мягкими.

Основные различия

Пергамент не очень подходит для продуктов, которые выделяют много сока и других жидкостей. Бумага, даже самая хорошая, просто размокнет и порвется. Чего никогда не случится с фольгой. Кроме того, у фольги есть и другие преимущества. Она не меняет вкус продукта, сохраняет его аромат. Остается стойкой и к воде, и к жиру, и к газам, и даже к микроорганизмам и ультрафиолету. А еще фольга может принимать любую форму, в нее легче заворачивать продукты. Единственное, что может запятнать репутацию фольги - это кислота. Поэтому кислые блюда или продукты не рекомендуется держать в фольге долго.

Что же касается прилипания, то чаще всего с этой проблемой сталкиваются те, кто выбирает пергамент. Но только с выпечкой. О ней - отдельно.

Печенье и пироги

Не даром пергамент называют пекарской бумагой. Он идеально подходит для приготовления печенья, пирогов и пирожных. Пергамент страхует выпечку от деформации и надломов, а также способствует равномерному приготовлению. Если попробовать приготовить печенье на фольге, то оно получится темнее и будет хуже держать форму. Конечно, если мы не говорим о приготовлении печенья “Брауни”. Его - только в фольге.

Для пирогов тоже лучше подходит пергамент. Как для тех, которые пекутся прямо на противне. Так и для тех, которые выпекаются в форме. Ее дно в таком случае застилают предварительно вырезанным из пекарской бумаги кругом, а стенки смазывают сливочным маслом, например. Если сделать то же самое с фольгой, то поверхность десерта может получится не гладкой.