Как рассчитать количество сахзама для выпечки

  • 3474
Как рассчитать количество сахзама для выпечки

Знаете ли вы, чем сахарозаменители отличаются от подсластителей? Первые - содержат калории. Меньше или больше, чем в сахаре, - другой вопрос. Главное, что эти калории есть. Подсластители же имеют нулевую энергетическую ценность. Давайте разберемся, как и те, и другие использовать в домашней выпечке.

К сахарозаменителям относятся фруктоза, ксилит и сорбит. А к подсластителям - аспартам, сахарин, ацесульфам калия, сукралоза, цикламат, неотам и стевия.

Фруктоза или фруктовый сахар слаще сахара в 1,2 раза. Ее можно использовать в выпечке (100 г сахара - это около 60 г фруктозы), но это не сделает ее диетической. Напротив, у людей с недостатком инсулина фруктоза будет превращаться в глюкозу и приводить к еще большему повышению уровня глюкозы крови. Поэтому фруктоза хороша во фруктах. Поступая в организм вместе с клетчаткой, она расщепляется гораздо медленнее. А вот в чистом виде, сахарозаменитель вряд ли полезнее обычного сахара.

Сорбитол и ксилитол содержат около 2 калорий на грамм. К тому же они не полностью усваиваются организмом, а значит в меньшей степени влияют на уровень глюкозы в крови. Однако эта же особенность может стать причиной вздутия и диареи. 100 г сахара - это 100 г ксилита или 166 г сорбита. Кстати, сорбит также препятствует высыханию и черствению хлебобулочных изделий без сахара, что автоматически продлевает их срок годности.

Сахарин в 400 раз слаще сахара. Поэтому вместо 100 г сахарного песка можно добавить всего 0,3 г подсластителя. Однако для выпечки он вряд ли подойдет, поскольку при нагревании добавки начинает проявляться ее характерный металлический привкус.

Калорийность аспартама - 4 калории на грамм, однако его все равно относят к группе подсластителей. Он в 200 раз слаще сахарного песка. Чтобы заменить 100 г сахара потребуется всего 0,6 г добавки. Но учтите, что при высоких температурах сладость аспартама немного ослабевает.

Ацесульфам калия тоже в 200 раз слаще сахара. Он не теряет своих свойств при нагревании, но может давать горьковатый привкус. 100 г сахара равно 0,5 г ацесульфама.

Сукралоза в 600 раз слаще сахара, хотя получают ее именно из него. Безопасность добавки была неоднократно подтверждена множеством проведенных исследований. Подсластитель не теряет своих свойств при нагревании, поэтому активно используется в том числе и в выпечке. Чтобы заменить 100 г сахара потребуется всего 0,2 г подсластителя.

Сладость цикламата гораздо ниже, он всего в 50 раз слаще сахара. Но тоже остается стабилен при нагревании, хотя чаще его все же используют для производства шоколада и сладких напитков. 100 г сахарного песка - это 2,5 г цикламата.

Неотам - это модифицированный аспартам. Его сладость превышает сахарную в 1300 раз. Он не теряет своих свойств при нагревании, но запрещен людям с фенилкетонурией (нарушение метаболизма аминокислот). Обладает чистым сладким вкусом. Чтобы заменить 100 г сахара потребуется всего 0,013 г. Но вряд ли вы найдете столь чувствительные кухонные весы.

Стевия или Стевиозид в 300 раз слаще сахара. Чтобы заменить 100 г сахара нужно 0,3 г стевии или 0,2 г стевиозида.

Выпечка выпечке рознь

Одно дело - испечь пышный бисквит или влажный маффин, и совсем другое - хрустящее печенье. Сахар отдает кулинарным шедеврам не только сладость, но и выполняет множество других функций. Например, придает правильную хрустящую текстуру, аппетитный румянец или долгий срок хранения. Поэтому далеко не каждый сахзам или подсластитель подойдут на роль сахарной альтернативы. Печенье, к примеру, лучше всего печь с миксом мальтита, инулина и стевии. Про последнюю мы уже писали, давайте разберем теперь первые два.

Мальтит обладает приятным сладким вкусом без каких-либо послевкусий и привкусов. И если коэффициент сладости сахара равен 1, то мальтита - 0,9. Вот и в выпечке он ведет себя очень похоже на обычный сахар: также влияет на температуру клейстеризации крахмала, денатурацию белков и объем мучных изделий. Однако мальтит не может похвастаться нулевой калорийностью. Хотя калорий в нем на 40% меньше, чем в сахарном песке. А еще этот заменитель сахара не вступает в реакцию Майяра, то есть полная замена сахара на мальтит не даст ожидаемый румянец, аромат и вкус свежей выпечки.

Инулин обладает низкой калорийностью, а его коэффициент сладости равен 0,1. По сути это природный пребиотик, который добывают из корня цикория. Инулин имеет слабо выраженную сладость, зато дает хорошую текстуру. Кроме того, инулин активно вступает в реакцию Майяра. Аромат, вкус и румянец выпечки с инулином могут быть гораздо интенсивнее, чем с простым сахаром.

Более детальную информацию вы найдете в таблице.

New
Подсластитель эритрит

Подсластитель эритрит

(500 г)
395 ₽
Заменитель сахара на основе эритрита и стевии

Заменитель сахара на основе эритрита и стевии

(250 г)
320 ₽