Энциклопедия домашнего кондитера. Ш - шоколад. Как выбрать, растопить и приготовить самостоятельно

  • 13
Энциклопедия домашнего кондитера. Ш - шоколад. Как выбрать, растопить и приготовить самостоятельно
«
Если вы любите печь торты, то наверняка знаете: без шоколада в этом деле редко обходится. Шоколада может быть немного, если это декоративные фигурки или элементы. И наоборот - много, если заливать шоколадной глазурью торт целиком. Главное - чтобы шоколад был настоящим! Об этом сегодня и поговорим. А заодно поделимся нашими любимыми рецептами.
»

Какой шоколад для торта выбрать

Внимательно изучите состав: чем он короче, тем лучше. Качественный продукт готовится только из натуральных ингредиентов. И среди них обязательно должно быть масло какао.

Чтобы снизить себестоимость шоколада, некоторые производители могут заменять какао-масло на растительный жир. Как правило, для этого используется пальмовое или подсолнечное масло. Подделку легко узнать: она не блестит, не хрустит, когда ломается, и начинает таять уже в руках. Для темперирования и изготовления десертов такой шоколад не подходит.

Желание сэкономить на шоколаде может обернуться полным провалом. Например, шоколадные подтеки стекают на подложку и оставят некрасивые пятна на торте.

Помимо натурального какао-масла в составе подходящего для торта шоколада должно быть тертое какао. Допускается использование натурального ароматизатора - ванили. А вот искусственных добавок в составе лучше избегать.

Кстати, если вы заметили на шоколаде белый налет, не спешите от него отказываться. Напротив, “седина” на шоколаде - признак его высокого качества. Это свойство какао-масла кристаллизоваться, покрывая лакомство легким белым налетом.

Если в перечне компонентов вы увидите соевый лецитин - не пугайтесь. Он нужен, чтобы шоколад оставался в однородном состоянии и правильно взаимодействовал с тортом. Содержание эмульгатора не должно превышать 1%.

Как растопить шоколад для торта

Если перед вами стоит задача растопить шоколад, для ее решения подойдет микроволновка. Для начала измельчите шоколад ножом или в блендере. Переложите его в посуду для микроволновки и поставьте в микроволновую печь на одну минуту. Температуру выбираем минимальную или среднюю. Спустя минуту достаньте шоколад и перемешайте. Если шоколад еще недостаточно жидкий, поставьте его в микроволновку еще на 30 секунд. Продолжайте, пока не добьетесь нужной консистенции.

Есть еще один вариант, предусматривающий режим “разморозки”. В этом случае шоколад можно отправить сразу на две минуты, а потом перемешать и прогреть еще 30-40 секунд. Самое главное - не нагревать шоколад слишком сильно. В противном случае он забрызгает микроволновку изнутри.

Классический способ - растопить шоколад при помощи “водяной бани”. Для этого ставим на огонь небольшую кастрюлю с водой. Сверху ставим миску с измельченным шоколадом. Она не должна проваливаться в кастрюлю! При таком варианте шоколад нужно все время помешивать.

Если нужно растопить сразу много шоколада, лучше использовать духовку. Измельчите шоколад и положите в форму для выпечки. Выставите самую низкую температуру и поставьте шоколад на 7-8 минут.

Как приготовить сырный крем из шоколада для торта

Для того, чтобы приготовить шоколадный крем-чиз, приготовьте:

100 г темного шоколада
100 г сливочного масла
100 г сахарной пудры
300 г творожного сыра

Заранее достаньте масло из холодильника. Оно должно стать мягким и легко смешиваться с другими ингредиентами. Растопите шоколад и остудите до комнатной температуры.

Теперь смешиваем масло, шоколад и сахарную пудру. Масса должна получится однородной, без комочков. Добавляем творожный сыр и взбиваем все миксером на маленькой скорости.

Не взбивайте крем слишком долго, иначе его структура может нарушиться. Готовый крем перекладываем в контейнер с герметичной крышкой и убираем в холодильник на полчаса.

Глазурь для торта из шоколада

200 г темного шоколада
100 мл сливок 33% жирности
2 ст. л. сливочного масла

Поставьте сливки на медленный огонь и доведите до кипения (но не кипятите). Добавьте кусочки темного шоколада и помешивайте, пока они полностью не растворяться. После этого добавляем сливочное масло и хорошо перемешиваем полученную массу.

Если вы планируете сделать из глазури подтеки на торте, то вам нужна более густая консистенция. Сливочное масло в этом случае можно не добавлять. Если для заливки торта целиком - более жидкая. При необходимости в глазурь можно добавить еще немного сливок. А сливочное масло сделает глазурь более пластичной, чтобы она не трескалась на торте. Перед началом работы, остудите глазурь до комнатной температуры.

Готовим домашний шоколад для торта

Если под рукой нет готового шоколада, вы можете сделать его сами. А потом украсить им торт. Для этого вам понадобится сахар, какао-порошок или тертое какао, а также сливочное масло и немного молока. Вместо сливочного масла можно использовать кокосовое или натуральное какао-масло. Для аромата добавить щепотку ванилина или пару капель экстракта ванили, а для усиления вкуса - маленькую щепотку соли.

Просейте какао и смешайте его с сахаром. Добавьте молока и поставьте на медленный огонь. Все время помешивайте, масса не должна кипеть. Добавьте масло и снимите с огня. Перемешайте и остудите до комнатной температуры.

Если глазурь получилась слишком жидкой, поставьте ее в холодильник или добавьте ложечку муки или крахмала. Это лучше делать еще при варке.

Вместо молока можно использовать сливки или сметану. В первом случае вкус получится более сливочным, а во втором приобретет легкую кислинку. Сахар можно заменить на эритрит или другой заменитель сахара, который не боится термической обработки.

Если шоколад нужен для того, чтобы сделать из него декор для торта, лучше использовать горький. В этом случае просто смешайте натуральное какао-масло и тертое какао на водяной бане. Добавьте сахарную пудру, сахзам или ароматизатор. Разлейте жидкий шоколад по формам и ждите, когда он застынет. Готовыми фигурками украсьте торт.

Рецепт шоколада для торта с желатином

Вы наверняка видели глянцевую глазурь на тортах. Чтобы приготовить такую, используют желатин. Приготовьте:

140 мл воды
130 мл сливок 30% жирности
180 г сахара
2 ст. л. какао порошка
2 ч.л. желатина

Сварите какао, как обычно. Кипятить его не нужно. Желатин замочите на 10 минут и постепенно добавляйте в готовую шоколадную массу. Перемешайте до однородности и слегка остудите.

Может ли быть шоколадная глазурь постной?

Наш ответ - уверенное “да”. Для того, чтобы приготовить глазурь, которую можно есть веганам и постящимся, замените молоко в рецепте на воду. А сливочное масло - на растительное (например, кокосовое или масло какао). Или просто растопите наш шоколад с кешью на кокосовом сахаре в дропсах из линейки Veoan. Горький шоколад для тех, кто отказался от продуктов животного происхождения, найдете в этом же разделе нашего интернет-магазина.

Шоколадно-банановая глазурь

2 банана
50 мл воды
120 г шоколада
2 ст. л. какао-порошка

Разомните спелые бананы вилкой или измельчите блендером. Добавьте воду и какао. Перемешайте и доведите до кипения на медленном огне. Но не кипятите. Добавьте кусочки шоколада и продолжай варить, пока они не растворятся.

При желании в глазурь можно добавить и сахар, но помните, что сладость ей придадут бананы.

В нашем интернет-магазине вы легко найдете все необходимое для приготовления домашнего шоколада или шоколадной глазури. Мы производим какао-продукты и готовый шоколад сами, закупая лишь какао-бобы. Делаем это в Западной Африке, где растут элитные сорта какао. Производим вкусный крафтовый шоколад и шоколад без сахара. Выпускаем шоколад в дропсах и колотый. А также настоящий шоколад для веганов. Технология купажирования и обжарки бобов, которые мы применяем, позволяют получить шоколад с более мягким, насыщенным вкусом, сливочной ноткой и уменьшенной горечью.

Скачивайте наше приложение, чтобы заходить в магазин полезных продуктов в любое удобное для вас время. Подписывайтесь на новости и узнавайте о специальных предложениях и скидках первыми


.