Ферментация: старый тренд лучше новых двух

  • 240
Ферментация: старый тренд лучше новых двух

Это сейчас про ферментацию продуктов пишут книги, устраивают фестивали и даже оборудуют отдельные лаборатории на своих кухнях. А наши бабушки квасили капусту в дубовых бочках, угощали гостей чайным грибом, ставили простоквашу и даже не думали, что когда-то все это станет так модно и популярно. Однако, стало. И пришло время поговорить о ферментации продуктов подробно.

Ферментация - это брожение, которое происходит в силу нехватки кислорода. Вот и весь секрет, известный миру уже много сотен лет. Овощи начинают бродить за счет молочнокислых бактерий. Конечный продукт ферментации обладает высоким содержанием пробиотиков, благодаря чему и приравнивается к суперфудам нашего времени.

Пробиотики улучшают состояние кишечника, а это, как известно, основа крепкого иммунитета. Кроме того, пробиотики выводят токсины из организма, делают кожу чистой и даже противодействуют болезнетворным бактериям. Употреблять ферментированные продукты можно хоть каждый день, а в периоды вирусных или инфекционных заболеваний и по нескольку раз в день. И если вы думаете, что приготовление ферментированных продуктов требует каких-то особых навыков, то сильно заблуждаетесь. Напротив, процесс ферментации крайне прост в исполнении. Это еще одна причина, по которой его так полюбили в последнее время.

Ферментированная капуста

Больше известная нам как капуста квашеная. Приготовить ее можно в домашних условиях. Для этого нам понадобится:

  • кочан капусты
  • соль (1 ст. л. на литр)
  • морковь
  • брусника
  • 2 ч. л. молочной сыворотки или настоя чайного гриба

В качестве основы лучше всего взять белокочанную капусту весом около 3 кг. Такого количества как раз хватит, чтобы плотно заполнить трехлитровую банку. Морковь и ягоды добавляются по желанию для разнообразия вкуса. Помимо них можно также поэкспериментировать с краснокочанной капустой и яблоками сорта антоновка. Лучшее время для квашения - поздняя осень и начало зимы, наши бабушки начинали заготовки капусты после первых заморозков.

Для того, чтобы процесс ферментации прошел успешно, нужно полностью покрыть соком капусту, тем самым лишив ее доступа к кислороду. Дополнительной защитой от воздуха станет капустный лист, положенный сверху.

Итак, снимаем с капусты верхние 2-3 листа и выбрасываем их. Еще один лист заранее откладываем. Мы используем его позже, чтобы укрыть заготовку. Оставшийся кочан мелко шинкуем. Морковь моем, чистим и трем на мелкой терке. Теперь начинаем закладывать все в банку. Сначала складываем 3-4 крупных горсти капусты и немного моркови. Посыпаем солью. Засовываем руку в банку и начинаем мять овощи, чтобы выделился сок. После этого плотно утрамбовываем все содержимое. Вновь добавляем капусту, морковь и ягоды. Повторяем весь процесс. Когда банка будет заполнена на половину, вливаем молочную сыворотку или настой чайного гриба. Добавляйте капусту, пока банка не заполнится до середины плечиков. Если к этому времени сока выделилось не достаточно, нужно подождать полчаса. Если сока все еще не хватает - долейте кипяченую воду так, чтобы полностью покрыть содержимое банки. Сверху вновь добавляем молочную сыворотку или настой чайного гриба и накрываем целым капустным листом. Закрывать банку крышкой не нужно. Просто накройте чистой хлопковой тканью и закрепите ее резинкой. Банку убираем в прохладное место на 7-10 дней.

В течение этого времени необходимо каждый день протыкать содержимое банки до самого дна длинным ножом или палочкой. Это нормализует уровень жидкости и уберет лишний углекислый газ.

Через 7-10 дней меняем хлопковую ткань на крышку и убираем банку в холодильник. Через 2-3 дня капусту уже можно будет пробовать. Храниться заготовка может в холодильнике несколько месяцев.

Чайный гриб

Второе название напитка - комбуча. Для его приготовления нам понадобятся:

  • чайная заварка
  • сахар
  • чайный гриб

Для приготовления напитка лучше всего подойдет стеклянная банка. Ни в коем случае не используйте в этих целях металлическую посуду. Стоять гриб должен при температуре 25 градусов. И не стоит плотно закрывать его крышкой. Как говорится, гриб должен “дышать”.

Заварите чай в пропорции 2 ложки заварки и 5 чайных ложек сахара на 1 литр воды. Процедите и остудите. Теперь можно помещать в жидкость чайный гриб. Если у вас уже был чайный гриб до этого, можете добавить пару ложек от прежнего, чтобы ускорить процесс. Остается только дать грибу вызреть 5 дней.

Продукты ферментации на магазинных полках

К сожалению, далеко не все продукты ферментации можно легко и просто приготовить в домашних условиях. Некоторые гораздо выгоднее приобрести в магазине.

Соевый соус, например, это продукт ферментации соевых бобов. Выбирайте органический и лучше в стеклянных банках. Паста мисо - представитель японской кухни делается из пшеницы, сои и риса. Кефир, йогурт и другие кисломолочные продукты. Лучше выбирать без добавления сахара, красителей или ароматизаторов. А еще лучше, с помощью заквасокделать кисломолочные продукты самостоятельно - так вы на 100% будете уверены в качестве продукта.