Дело вкуса: рецепт мисо

  • 113
Дело вкуса: рецепт мисо

Как гласит японская поговорка, платить лучше продавцу мисо, чем доктору. Именно поэтому сами японцы начинают каждый свой день с мисосиру.

Японцы научились извлекать пользу из любого растения. Об этом еще в начале 19 столетия писал Василий Головнин, который попал к ним в плен во время очередного своего морского путешествия. Из его записок становится ясно: тем, чем японцы бывают сыты, остальные и питаться то не смогли бы. Согласно его наблюдениям, дневной рацион японца - это горсть пшена или риса, небольшой кусок рыбы, что называется, на один укус, и зелень да коренья. Мясо жители Японии употребляют в пищу крайне редко. В рацион чаще включают легкоусвояемой растительный белок в виде соевых бобов. Они не содержат холестерин, зато богаты различными питательными веществами.

Раньше в Японии приготовлением еды занимались только по утрам. Для экономии топлива готовили сразу на весь день. На завтрак же традиционно подавали суп мисо или мисосиру. Хранительница домашнего очага разливала его по специальным мисочкам, в которые складывала немного шелкового тофу. Именно его домочадцы должны были съесть прежде всего. С помощью палочек, конечно же. Потом - водоросли. В заключение трапезы выпивалась жидкость.

Суп готовился очень быстро. Бульон варили из вяленого тунца, с которого снимали тонкую стружку, и водорослей. Соевый сыр и паста мисо из ферментированных бобов делали блюдо питательным. Эта паста обязательно присутствовала на каждой японской кухне. Сегодня ее, конечно же, удобнее приобретать в магазине, поскольку процесс изготовление требует нескольких месяцев, а иногда даже лет.

Секреты мисо

Несмотря на то, что жители страны восходящего солнца обязательно едят мисо на завтрак, многие кафе и рестораны включают суп также и в меню обеда. Компаньонами супа обычно становятся суши или рис, лапша с морепродуктами, мясо или курица.

Секрет вкусного мисо - не кипятить суп. В противном случае водоросли дадут горький привкус бульону, а прочие ингредиенты просто потеряются на этом фоне.

Классический рецепт предусматривает только тофу, вакаме и зеленый лук. Однако существуют и альтернативные варианты с яйцом или грибами.

В различных регионах страны пасту готовят по-разному. Она может отличаться не только вкусом, но и консистенцией, а также основными компонентами. Пасту делают из соевых бобов. Их сначала отваривают, а потом соединяют с дрожжевой закваской из риса (это самый популярный вариант), пшеницы или ячменя. Помимо базового компонента, пасты мисо содержат разное количество соли и не всегда совпадают по цвету. А цвет - это важный критерий для идентификации сорта.

Существует три основных вида пасты: сиро (белый) мисо, ака (красный) мило и авансе (смешанный) мисо. Пасту светло-желтого цвета готовят на закваске из риса. Красный цвет дает ячмень.

20 % всего японского мисо производят на острове Хонсю, в префектуре Нагано. Она также славится своим синсю-мисо, названным в честь исторической области. Паста обладает характерным довольно соленым вкусом, мягкой консистенцией и темно-желтым цветом. Всего же в Японии насчитывают более 1300 разновидностей пасты мисо.

Из истории

Удивительно, но истинная родина пасты мисо - Китай. Именно оттуда привезли рецепт в далеком 6 веке. На протяжении шести столетий после этого, паста мисо присутствовала на кухнях только представителей высших сословий. В 12 века пасту стали употреблять самураи эпохи Камакура. В этот же период времени родился рецепт приготовления мисосиру. Широкую же популярность суп мисо завоевал уже в 17 веке в эпоху Эдо.

Издревле жители Японии наделяли мисо и мисосиру лечебными свойствами. Сохраняется эта традиция и сегодня. Так, для кормящих матерей или больных в блюдо добавляют карпа. Считается, что он укрепляет силы и выводит токсины. Научно доказано, что регулярное употребление традиционного супа снижает вероятность развития рака желудка и груди, а также улучшает мозговое кровообращение и обмен веществ.

Готовим суп “Мисо”

Этот суп хорош тем, что готовится всего четверть часа. Накормить им можно сразу 4 человека, а в одной порции содержится всего 51 калория. Итак, вот что нам понадобится:

  • 1,1 л воды
  • 4 г водорослей комбу (келп)
  • 7 г сухой смеси хондаси (концентрат для приготовления бульона даси)
  • 90 г пасты мисо
  • 100 г тофу
  • 3 г сушеных водорослей вакаме
  • 8 г зеленого лука

Водоросли кому необходимо промыть холодной водой, а соевый сыр нарезать небольшими кубиками. Лук шинкуем. Вакаме замачиваем в воде, пока не станут мягкими. После этого достаньте их и отожмите лишнюю жидкость. Наберите в кастрюлю воды и положите туда комбу. Поставьте на огонь до появления первых пузырьков. После этого уберите посуду с огня, а комбу выньте. Вместо них отправляем в бульон хондаси и снова лишь доводим до кипения.

Пасту мисо протираем через сито. Она должна стать однородной и без комочков. Добавляем ее в бульон и доводим до кипения. Снимаем с огня, как только появятся первые пузырьки, иначе суп потеряет аромат. Раскладываем по мискам кубики тофу, вакаме и зеленый лук и заливаем бульоном.