Кернза: последнее слово в гастрономической моде

  • 96
Кернза: последнее слово в гастрономической моде

Злак будущего или главный гастро-тренд 2019 года

Все это о кернзе, родственнике пшеницы, разработанном учеными Института земли в 2003 году из промежуточного пырея. Его название - запатентованная торговая марка, а произошло оно от английских слов “зерно” (KERNel) и диалектного обозначения штата Канзас (konZA), в котором и находится учебное заведение.

Кернза – новый сорт злаковых, который, в отличие от привычной нам пшеницы, является многолетником. В то время, как 85% растений для пищевой промышленности сегодня поступает из однолетников, это является неоспоримым преимуществом кернзы. То есть посеять ее можно всего один раз, а убирать урожай - несколько лет к ряду.

Для выращивания кернзы подходит холодный климат. К тому же она хорошо переносит засуху, а ее корни защищают землю от эрозии и поддерживают экосистему в целом. Обычная пшеница уходит в почву лишь на метр, корни же кернзы достигают 5 метров в длину. Новый злак способен добывать питательные вещества оттуда, откуда их просто не достать другим культурам. Таким образом, выращивание инновационного злака поможет нам сохранить природные ресурсы и сократить расходы на рабочую силу.

История появления

На самом деле разработка инновационного злака началась еще в 1980-х годах. Официальная же программа по разведению культуры датируется 2003 годом. Ее возглавили Уэс Джексон, ученый-эколог, и доктор Ли Де Хан. Кернза стала результатом масштабного переосмысления принципов сельского хозяйства и попыткой повернуть вспять разрушительный для экологии процесс, запущенный нашими предками.

Вкусовые и прочие качества

Кернза содержит много протеинов, кальция и полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3, а также фолиевой кислоты. Ее употребление благоприятно влияет на рост мышечной массы, крепость костной ткани, помогает отрегулировать обмен жиров в организме и даже побороть депрессию. При этом в злаке, по сравнению с другими, гораздо меньше клейковины, то есть глютена, о вреде которого говорят последние годы. Зато много клетчатки, то есть грубого волокна, который нормализует работу кишечника, и мало углеводов.

Муку из кернзы отличает яркий ореховый вкус. Она не пригодна для приготовления сдобы или белого хлеба, однако идеально подходит для выпечки черного. В любом случае, ее советуют смешивать с обычной хлебопекарной мукой. Лучше всего измельченные зерна кернзы подходят для изготовления изделий без добавления дрожжей, например, крекеров, тортилий или пасты. А в США в продаже уже появилось и пиво на основе кернзы с пряно-ореховым вкусом.

Однако, ученые не останавливаются на достигнутом. За 16 лет существования злака сорт все время подвергается модернизации, направленной на улучшение как вкусовых, так и других качеств.

Особенности злака

Зерна кернзы имеют достаточно маленький размер, занимая лишь четверть от привычных злаковых культур. Многие ученые сходятся во мнении, что это - единственный недостаток нового сорта. Однако специалисты Института Земли уверяют, что в ближайшее время им удастся устранить эту особенность и добиться более привычных размеров зерен. Возможно тогда на сородича пшеницы перейдут многие аграрные хозяйства во всем мире.