Вся правда о картошке. Польза и вред популярного корнеплода

  • 61
Вся правда о картошке. Польза и вред популярного корнеплода

Бульба, барабули, крумпля - как ее не называй, а потребление картофеля из года в год только растет. В 2017, например, мы с вами съели больше 112 кг картошки на каждого. И это всего лишь за год. Однако многие продолжают считать корнеплод не самым полезным продуктом. И поправляются-то из-за него, и сердце портится (если жарить до хрустящей корочки). Пришло время разобраться, так ли это на самом деле, и выяснить, наконец, чем полезна картошка.

История появления картофеля

С биологической точки зрения, картофель - родственник баклажана и помидора. Все эти овощи относятся к семейству пасленовых. И несмотря на то, что сегодня картофель крепко ассоциируется с нашими ближайшими соседями белорусами, изначально рос он не где-нибудь, а в Америке. “Переплыть” океан и распространиться на остальные континенты овощу удалось лишь в XVI веке в период колонизации. К нам, в Россию картофель попал благодаря Петру I. Царь привез ее из Голландии, правда среди нашего народа корнеплод прижился далеко не сразу. По стране даже прокатилась волна “картофельных бунтов”. Популяризировать продукт удалось лишь Николаю I, а это уже XIX век. Зато сегодня, где только картофель не выращивают! Даже в космосе и Антарктиде. Но об этом мы расскажем в другой раз.

Картофель польза и вред

Британский гид по правильному питанию выделяет несколько категорий продуктов. Среди них овощи и фрукты, высокобелковые и высокоуглеводные продукты, молочные продукты, а также масла (животные и растительные). Казалось бы, картофель должен относиться именно к овощам, однако в Британии думают иначе. Из-за высокого содержания крахмала его принято называть продуктом высокоуглеводным, как, например, зерновые и хлебобулочные.

С одной стороны - логично. Тем более, что углеводы в составе картофеля действительно есть. Но если посмотреть на это с другой стороны, картофель несет в себе и немало пользы. Это отличный источник энергии, клетчатки, витаминов С и группы В, а также калия.

Основной углевод картофеля - это крахмал. В процессе фотосинтеза растение производит молекулы глюкозы, которые соединяются в длинные цепочки. Крахмал же используется для длительного их хранения. При необходимости растение будет использовать накопленную глюкозу для собственного питания.

Но кто сказал, что наш организм не может этого сделать? Он также приспособлен к эффективному извлечению энергии из крахмала. К примеру, наша слюна содержит фермент амилаза. Это первый шаг на пути расщепления крахмала. Попробуйте положить в рот кусочек белого хлеба. Очень скоро он станет сладким. И если ваша поджелудочной железы работает нормально, то с такими продуктами вы легко справитесь.

Другое дело - люди с сахарным диабетом или другими метаболическими расстройствами. В таком случае потребление продуктов, богатых крахмалом, может вызвать гипергликемию. Это резкий подъем уровня сахара в крови.

Если уж мы говорим о картошке, то наиболее “опасным” с этой точки зрения блюдом из него является пюре. Гликемический индекс хорошо разваренной картошки стремится к 90. Зато, если приготовить картофель в мундире, то нам удастся сохранить полезные пищевые волокна. Необходимая клетчатка содержится в кожуре корнеплода. Она не только улучшает работу пищеварительного тракта, но и замедляет всасывание сахаров в кровь. А если овощ вместе с кожурой не варить, а запекать, то это и вовсе самый полезный способ приготовления картофеля.

Термическая обработка не только изменяет концентрации и доступность питательных веществ картошки, но и разрушает токсичные алкалоиды, которые в тех или иных дозах содержат все паслёновые. Высокие температуры “распаковывают” волокна крахмала для наших ферментов, в результате чего они усваиваются более эффективно. Но везде нужно знать меру и если, к примеру, жарить картофель слишком долго, то в овоще могут образоваться токсичные вещества. А именно - акриламиды, побочные продукты горения. Они повышают риск возникновения онкологических заболеваний.


Витамины в картофеле

Это может показаться странным, но в картофеле действительно содержится витамин С. Стоит ли объяснять, зачем аскорбиновая кислота нужна человеку? Наш организм не может синтезировать ее самостоятельно, поэтому пища - единственный доступный способ (не считая БАДов, конечно) для того, чтобы ее получить.

Национальная система здравоохранения Великобритании рекомендует своим жителям потреблять не менее 40 мг витамина С ежедневно. Американцы придерживаются другой нормы: не менее 90 мг для мужчин и не менее 75 мг для женщин. Такие указания дал американский Институт медицины. Правда, если у вас есть возможность ежедневно потреблять свежие овощи и фрукты, вы наверняка получается гораздо больше витамина С. В одной только сырой картофелине среднего размера содержится около 42 мг аскорбиновой кислоты. Кстати, по оценкам американских ученых, ⅕ от всего потребления витамина С жители Европы получают именно из блюд на основе картофеля. Конечно, чем дольше овощ находится в жидкости и подвергается нагреванию, тем меньше витамина С остается в нем в итоге. Поэтому не забывайте сразу же сливать воду, как только картошка сварилась. И не разваривайте ее слишком сильно.

Способ приготовления - далеко не единственное, что влияет на уровень витамина С в картофеле. К сожалению, разрушает аскорбиновую кислоту и слишком долгое хранение овощей. В рамках эксперимента ученые сравнили содержание полезного вещества в молодом картофеле, а потом - спустя 8 месяц. Витамина С стало в три раза меньше. Ускорить распад аскорбиновой кислоты могут также ультрафиолет и очень низкие температуры. Поэтому если и хранить картошку, то непременно в темном и прохладном месте. Но ни в коем случае, не в морозильной камере.

Итак, подведем промежуточные итоги. Если вы хотите сохранить максимум витамина С в картофеле, то варите его прямо в кожуре. Так вам удастся получить до 80% от изначальной концентрации. Меньше всего витамина С (меньше трети от того, что было) будет содержать картошка, которую сначала сварили, а потом еще и обжарили в масле. В домашнем картофельном пюре (средняя порция 250 г) содержится около 30 мг витамина С. А вот в ресторанной версии его количество скорее всего будет гораздо меньше.

Способствует ли картофель набору веса

Почему многие так не любят картошку? Потому что от нее толстеют! Якобы. Давайте разбираться.

Мы уже много раз писали, но готовы повторить еще раз. Набор веса происходит не из-за конкретных продуктов, а из-за того, что суточная калорийность рациона сильно превышает расход калорий в течение дня. Отметим, что мы говорим о здоровых людях, поджелудочная железа которых исправно работает. Кроме того, у науки нет достоверных данных о том, что в картошке содержатся вещества, которые способствуют накоплению жировой ткани. Рацион, содержащий картофель, тоже может быть сбалансирован и полезен. Главное, в чем мы успели убедиться, научиться правильно ее готовить.