«НезаМАСЛОватые» факты: На каком масле жарить?

  • 184
«НезаМАСЛОватые» факты: На каком масле жарить?

В последнее время на полках магазинов появилось большое количество разнообразных масел, при выборе которых не всегда можно быть уверенным в конечном результате.

Является ли масло полезным? Учитывая тот факт, что с другими продуктами мы часто ориентируемся на запах – с маслами все значительно сложнее, поскольку они его, в большинстве случаев, не имеют.

В сегодняшней статье, на примере трех видов масел, мы рассмотрим технологию их получения и очертим все факты ЗА и ПРОТИВ.

Прежде всего важно знать, что одним из самых важных критериев при выборе масла является, так называемая, температура дымления (t) масла, при которой выявляется тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять это конкретное растительное масло в тех или иных условиях. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу не стоит.

Из данной таблицы мы видим, что на рапсовом масле можно жарить свободно, поскольку рапсовое масло имеет высокую температуру дымления. Предпочтительнее использовать масло холодного (1-го) отжима. В противовес этому, масло горячего отжима подвергается многоступенчатой химической обработке, поэтому оно менее полезное.

Одно из наиболее популярных масел. Можно ли жарить на нем? Все зависит от обработки масла.

Нерафинированное пригодно только для салатов, потому что не выдерживает нагревания более 107°C. Рафинированное масло сохраняет устойчивость до 227°C. Дезодорированное (полурафинированное) масло – лучший вариант для жарки среди подсолнечных масел. Его температура дымления достигает 232°C.

Пригодно ли оливковое масло для жарки? Да, но с некоторыми оговорками.

Несмотря на то, что насыщенные кислоты занимают всего лишь 14% от состава, температура дымления оливкового масла довольно высока - 200-240 °C, поэтому на нем можно жарить. Хотя в кулинарии традиционно применяется оливковое масло 1-го отжима (extra virgin), им лучше заправлять салаты. Использование его для жарки ограничено. Для жарки подойдет рафинированное (очищенное) оливковое масло. 

Знаком «*» возле температуры в таблицах отмечены приблизительные значения на основании зарубежных источников.


Рапсовое масло

Рапс был окультурен в древности. В Индии и Средиземноморье его возделывали еще в IV веке до н. э.

Сырое рапсовое масло было слишком горьким и не годилось в пищу, зато давало бездымное пламя и подходило для освещения жилищ.

В Европе сеять растение начали в XVIII веке ради применения в кожевенном и текстильном производстве, мыловарении. С созданием паровых двигателей рапсовое масло начали использовать и как смазочный материал.

Попытки реализовывать рапсовое масло как продукт питания долгое время были безуспешными: горечь, резкий запах и зеленоватый цвет отталкивали потенциальных потребителей. А медицинские тесты указывали на содержание опасных веществ.

И только в 1978 г. усилиями канадских селекционеров удалось вывести разновидность рапса канолу, масло которой отличалось пониженным уровнем эруковой кислоты, глюкозинолатов и хлорофилла (отвечающего за зеленый цвет).

Рапс обогащен многочисленными жирными кислотами, имеет очень богатый состав, за что его масло прозвали “северным оливковым”.

Также вышеупомянутое масло является источником олеиновой кислоты – важного участника холестеринового обмена, развивает иммунитет и обладает бактерицидным действием, уменьшая воспалительные процессы в организме.

Кроме того рапсовое масло улучшает тонус мышц и кожных покровов, препятствует старению за счет борьбы с окислительными процессами, предупреждает образование различных опухолей.

Подсолнечное масло

Эволюция подсолнечника как культурного растения произошла в Российской империи в 1829 году, Даниил Бокарев изобрел способ получения масла из семян подсолнечника.

А уже к 1835 году начался массовый экспорт масла за границу. К 1860 году насчитывалось около 160 маслобойных заводов.

Заводы по производству подсолнечного масла строят в непосредственной близости от места произрастания подсолнечника, в основном в черноземных или южных районах России. Это делается не только для удобства транспортировки семечки на завод, но и по экономическим причинам - семена подсолнечника весят совсем немного, по сравнению с конечным продуктом, и возить их на дальние расстояния нецелесообразно.

По составу жирных кислот оно не столь оптимально, как рапсовое масло, и содержит больше вредных насыщенных кислот.

В качестве сравнительного примера пользы масел: по количеству важнейшей олеиновой кислоты (Омега-9) подсолнечное масло сильно уступает рапсовому: 33% (подсолнечное) против 56-60% (рапсовое).

Оливковое масло

Оливковое масло является одним из национальных продуктов Греции, Италии и Испании. Еще во времена античности использовалось для освещения храмов и мечетей, а также являлось неотъемлемой частью любой средиземноморской диеты.

Забавный факт: в России до конца ХIХ века оливковое масло высшего сорта называлось прованским, а низшего – деревянным.

По совокупности полезных свойств оливковое масло очень схоже с рапсовым, но по балансу содержания жирных кислот в составе – уступает ему.

Исходя из вышенаписанного, можно сделать вывод, что по анализу состава трех видов масел, лидирующие позиции (с наиболее благоприятными, с точки зрения питания человека, свойствами) занимает рапсовое масло.