Конфитюр, джем, варенье. Почему у нас полезнее, чем у бабушки?

  • 325
Конфитюр, джем, варенье. Почему у нас полезнее, чем у бабушки?

Чем джемы отличаются от варенья? Имеет ли конфитюр что-то общее с конфетами? И почему не все заготовки на зиму одинаково полезны? Отвечаем на эти и другие вопросы и делимся рецептом вкуснейшего конфитюра из малины.

Варенье, джем и другие способы сохранить ягоды на зиму

Что такое варенье? Это ягоды (чаще целые) или крупные кусочки фруктов, которые долго-долго уваривают. Наши бабушки варили все “на глазок”, засыпали килограмм клубники килограммом сахара и томили, пока не появится сироп. Много ли пользы в такой заготовке? Разве что бабушкина любовь... Варенье служило другой цели - подольше сохранить ягоды и фрукты. Останутся ли в них после этого какие-нибудь витамины, тогда мало кого волновало.

Еще один способ сохранить урожай - сделать повидло. От варенья оно отличается лишь тем, что основные ингредиенты перед варкой измельчали в пюре. Раньше кстати для этого использовали сито. К сожалению, фрукты после этого теряли не только пользу, но и свой природный цвет.

Конфитюры и джемы - более современные способы заготовок. Они не просто сохраняют урожай на зиму, но и всю его пользу. Рецепт джема пришел к нам из Америки. Конфитюр - это изобретение французов. Но оба они требуют строгого соблюдения пропорций, а готовятся из маленьких фруктовых или ягодных кусочков с использованием пектина.

Секреты приготовления

Принципиальный момент в приготовлении джемов и конфитюров - соотношение сахара и общей массы. После уваривания оно должно составлять ровно 65%. Чтобы его измерить используется специальный прибор - рефрактометр.

Разные фрукты и ягоды требуют разного количества пектина и кислоты. Яблоки и виноград, например, итак содержат натуральный загуститель. К ним пектин можно добавлять в меньших количествах. А малина или лимон гораздо кислее виктории и абрикосов. В них надо положить чуть больше сахара. Кстати, кислотность измеряют PH-метром. И это не просто прихоть. Слишком кислый джем или конфитюр просто-напросто не застынут.

Непременное условие приготовления конфитюра - медная посуда. Только в ней фрукты сохраняют цвет, поскольку не окисляются. Казалось бы естественный химический процесс не происходит, потому что медь выделяет ионы, которые при контакте с молекулами загустителя ускоряют желирование. В результате конфитюр становится ярким и насыщенным. А это - прямое доказательство его пользы и вкуса.

Что же бабушки делали не так?

Они клали слишком много сахара. Их нельзя в этом винить, ведь они хотели, как лучше. Чем больше сахара - тем надежнее страховка от плесени. И если в варенье уровень сладости - от 80% и выше, то в конфитюре - ровно 65%. Бабушка могла варить свое варенье полдня. Конфитюр готовится максимум 40 минут. Как думаете, где в итоге сохраняется больше витаминов?

А как же сахар?

Сегодня сахар в составе конфитюра выглядит как эталонная классика. Мы в “Иван-Поле” готовим джемы и конфитюры на безопасных заменителях: сукралозе, эритрите и сахаринате натрия. Они практически не влияют на уровень сахара в крови, не вызывают кариес, а главное - имеют нулевую калорийность. С ними джемы и конфитюры долго хранятся, а пользу фруктов и ягод ничего не портит. Это идеальное решение для диабетиков и тех, кто следит за своей фигурой.

Хранение конфитюра

При соблюдении всех условий хранения, закрытые конфитюры могут стоять до двух лет. Для продукции “Иван-Поле” такими условиями является температурный режим (от 0 до 20°С) и относительная влажность не более 75%. После вскрытия банки конфитюр рекомендуется держать в холодильнике при температуре от 2°С до 6°С.

Из чего готовят и с чем едят?

Конфитюры и джемы можно сварить из всего, что растет: ягод, овощей и фруктов. Классическими считаются рецепты из малины, смородины, клубники и абрикосов. Но в целом, все зависит только от фантазии повара. У нас в “Иван-Поле”, например, можно купить джем “Манго и Ананас” или “Груша с ванилью”. А в линейке конфитюров без сахара есть вкус “Тыква и апельсин”.

Во Франции, на родине конфитюров, их принято подавать на завтрак со свежеиспеченными круассанами. Мы рекомендуем также добавить их к каше, творогу, сырникам или блинчикам.

Рецепт конфитюра из малины

  • 1,3 кг малины
  • 200 мл лимонного сока
  • 1,5 кг сахара
  • 6 г пектина

Смешайте сахар с пектином, а малину - с лимонным соком. Соедините обе массы и поставьте на огонь. Доведите до кипения и уваривайте 15-20 минут на среднем огне. Помните, что предпочтительнее использовать медную посуду. Разлейте конфитюр в заранее подготовленные банки для консервирования.