Идеальная котлета. Советы по приготовлению

Что может быть проще котлеты?! Однако, даже у этого блюда есть свои секреты. Какие - расскажем в нашем чек-листе по приготовлению идеальной котлеты. А также подскажем, чем заменить хлеб и как приготовить вегетарианский вариант.

Вообще котлета - слово французское. Раньше им называли обжаренную говядину или свинину на рёберной косточке. Изменить рецепт решили уже в 19 веке, когда мир узнал, что такое мясорубка. С тех пор котлеты готовят из мясного фарша, придавая ему форму небольших шариков или лепешек. Тефтели, фрикадельки, зразы, булетте - все это ближайшие родственники привычных нам котлет. И готовят их сегодня не только из мяса, но и рыбы, птицы и даже овощей.

Чек-лист идеальной котлеты

1. Выберите правильное мясо

Прежде всего мясо для котлет должно быть свежим. Здорово, если вы приготовите фарш сами. Лучше всего для этого подходят шея, лопатка, грудинка и части задней ноги. Сначала мясо зачищают, убирают хрящи, косточки и жилки. Если хотите, можно смешать несколько видов мяса, например, говядину и свинину. А можно и вовсе приготовить фарш из курицы, индейки или телятину. Насколько мелко рубить мясо - личное дело каждого. Кстати, знаете, что правильнее мясо рубить на мелкие кусочки? Хотите сэкономить время - купите фарш в магазине.

2. Добавьте яйцо

Сырое яйцо поможет котлетам держать форму, фарш будет более однородным и связан белковой цепью. Белок можно взбить отдельно и ввести в фарш сразу перед приготовлением. Также вместо яйца можно использовать сырой тертый картофель, немного овсяной крупы или хорошо разваренного риса.

3. Замените хлеб на что-то более полезное

Раньше хлеб в фарш добавляли, чтобы увеличить таким образом итоговое количество котлет. И дешево, и сердито. К тому же блюдо становилось более ароматным, воздушным и не разваливалось. Сегодня вместо хлеба можно использовать немного манки, овсяные хлопья (или овсяную муку), горох, чечевицу, сою или пару ложек крахмала. Тертые овощи, кабачок, капуста или морковь, придадут блюду сочность и нежность. Заменить хлеб можно перловкой или измельченным репчатым луком. Котлеты станут сочными, а их вкус - насыщенным.

4. Определитесь с панировкой

Панировка не дает котлете развалиться на сковороде. Для этого можно использовать муку, кунжут, рубленые орехи или измельченные сухари. В противном случае мясо будет прилипать, это естественный процесс, который в научном мире называется адсорбцией. Связь между белком и горячей поверхностью станет слабеть, когда температура возрастет. Поэтому не убавляйте огонь, а просто подождите немного.

Секрет хрустящей корочки

Нагреваясь, мясо сжимается, благодаря чему внутри котлеты накапливается сок. Незадолго после начала приготовления слегка нажмите на котлету - сок выйдет наружу, а жир внутри начнет плавиться. В результате вы получите аппетитную хрустящую корочку.

Котлеты без мяса

Вегетарианцы готовят котлеты из нута, чечевицы, картофеля и других овощей и круп. Осенью особенно популярны свекольные и морковные котлеты. Ингредиенты также можно смешивать друг с другом, получая новые оттенки вкусов. Например, добавив к фаршу тертый корень сельдерея.

ПП-рецепт котлет

• 500 г фарша индейки
• корень сельдерея
• луковица
• 2 яйца
• любимая зелень
• сушеная морковь для панировки
• соль, перец
• кокосовое масло для жарки
• 150 г сметаны
• паприка
• шафран

Очистите корень сельдерея и натрите его на терке. Смешайте с фаршем, добавив яйца. Сюда же отправляем измельченный лук. Хорошо перемешиваем и формируем небольшие шарики. Обваливаем их в сушеной моркови и слегка обжариваем на кокосовом масле, чтобы панировка закрепилась. Перекладываем котлеты в форму для выпечки и отправляем в духовку на 20-30 минут. Температура внутри - 180 градусов. В это время приготовьте соус: смешайте сметану (или натуральный йогурт) с паприкой и шафраном. Подавайте со свежей зеленью.