Домашняя закваска. Легкий способ приготовить йогурт, творог или кефир

  • 135
Домашняя закваска. Легкий способ приготовить йогурт, творог или кефир
«
В основе кисломолочных продуктов – цельное молоко. Перефразируя детскую книжку, скажем: пейте, люди, кисломолочку, – будете здоровы! Особенно, если приготовить кефир, йогурт, творог или сметану самостоятельно. Тем более что с сухими заквасками “Иван-Поле” сделать это под силу каждому.
»

Родина кисломолочного продукта

Впервые про кислое молоко писал еще Гомер в своей «Одиссее». Позднее кисломолочка распространились по всему миру и даже стала национальным продуктом. В России – простокваша, в Украине – ряженка, в Грузии – мацони.

История йогурта, например, уходит корнями в каменный век. Считается, что впервые его случайно приготовили в Центральной Азии. А еще существует легенда, согласно которой секрет сквашивания молока отцу еврейского народа открыл ангел. Возможно именно благодаря этому целебному продукту Авраам прожил свои 175 лет. Первое же письменное упоминания йогурта обнаружено в турецком словаре 1070-1073 годов.

Родиной кефира считают горы Кавказа, в частности район Приэльбрусье. А первое официальное сообщение о пользе продукта датируется 1967 годом. В этот период был выпущен доклад Кавказского медицинского сообщества.

Творог, согласно римскому писателю и философу Луцию Колумелла, в I веке нашей эры любили и богатые и бедные. Марк Теренция Варрона, римский ученый и писатель, также свидетельствует о том, что творог умели готовить еще в Древнем Риме.

Сметана – продукт, появившийся в Древней Руси. С кислого молока «сметали» верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте.

Польза кисломолочных продуктов

Продукты, приготовленные из молока, – источник белка, магния, кальция и фосфора. Вещества необходимы для полноценной работы сердечно-сосудистой, костной и нервной систем. К тому же кальций усваивается практически полностью, поскольку поступает в организм вместе с фосфором.

И кефир, и йогурт – это выход для тех, кто страдает непереносимостью лактозы, казеина и не может пить молоко. Молочнокислые бактерии, содержащиеся в кисломолочке, вырабатывают вещества, способствующие усвоению молочного сахара и тяжело перевариваемых белков. По этой причине обычное молоко усваивается лишь на 32%, а кисломолочные продукты – на 90% и более.

Кстати о бактериях. Лакто- и бифидобактерии защищают стенки кишечника от инфекций. Они также помогают нормализовать микрофлору кишечника при дисбактериозе, запорах, колитах и приеме антибиотиков. А здоровый кишечник – это здоровая кожа и крепкий иммунитет.

Регулярное потребление кисломолочных продуктов улучшает метаболизм, ведь благодаря сквашиванию цельного молока в продуктах остаются витамины В, E, D, A и незаменимые аминокислоты.

Кисломолочные продукты в рационе ребенка

Кисломолочные продукты – неотъемлемая часть детского питания. Первое знакомство малыша с кисломолочкой можно устроить уже в 8 месяцев. Как правило, начинается все с творога, кефира или йогурта. После года ребенку уже можно давать ряженку и сметану.

Кисломолочные продукты (как, собственно, и само молоко) обязательно должны присутствовать в рационе ребенка на протяжении всего периода детства вплоть до совершеннолетия. Из них растущий детский организм получает кальций, легко усвояемый белок, жиры, витамины и минеральные вещества.

Молочный жир не создает дополнительной нагрузки на систему пищеварения. Молочный сахар необходим для созревания нервной системы, кроме того, он оказывает пребиотический эффект и способствует лучшему усвоению кальция.

Доля белков животного происхождения, если мы говорим о школьниках, должна составлять, как минимум, 60%. Причем потребностям детского организма в большей степени соответствует именно молочный белок. А вот жирность продуктов для детского меню должна быть пониженной. И этого не стоит бояться. В них содержится столько же кальция и белка, как и в жирных продуктах, но такие продукты лучше усваиваются.

Важно обогащать детский организм и ростовыми аминокислотами. Это лизин, триптофан и гистидин. Они содержатся в твороге и сыре.

Покупная кисломолочка или закваска домашняя из молока

Купить готовый продукт в магазине – это удобно и быстро. Однако преимуществ домашней кисломолочки гораздо больше:

● Отсутствие пищевых добавок, стабилизаторов, загустителей, красителей, ароматизаторов, дрожжей и добавленного сахара.
● Наиболее выраженный лечебно-профилактический эффект благодаря свежести продукта.
● Высокая концентрация полезных молочнокислых и бифидобактерий.
● Высокая концентрация продуктов жизнедеятельности микроорганизмов (витаминов, аминокислот, пептидов).
● Приятный натуральный вкус и аромат.

Молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии – это микроорганизмы, преобразующие углеводы в молочную кислоту. Процесс называется ферментацией.

Молочнокислые бактерии живут во внешней среде (на растениях, в почве и воде) и внутри живых организмов (на слизистых, в кишечнике). До изобретения холодильника, молочнокислые бактерии защищали продукты от «вредных» микроорганизмов и снижали вероятность появления в них токсинов. Другими словами – продлевали срок годности. Сейчас их специально добавляют в продукты, чтобы сделать их еще полезнее.

Кисломолочные бактерии факультативно анаэробные. Это значит, что их основная часть погибает при нагревании до 70°C, хотя для некоторых требуется более высокая температура – 80°C.

Многие виды молочнокислых бактерий относят к пробиотикам – живым микроорганизмам, которые приносят пользу человеку, обогащая микрофлору кишечника и защищая ее от патогенных бактерий.

Сухая закваска: неужели так просто?

Сухая закваска – это порошок, содержащий лиофилизированные микроорганизмы, высушенные мягким способом без применения высоких температур. Во время такой обработки бактерии впадают в анабиоз, при этом сохраняя свою структуру и биологическую активность.

Интернет-магазин “Иван-Поле” предлагает полиштаммовые закваски. В них содержится смесь различных штаммов биокультур. Поскольку кисломолочные продукты имеют различные характеристики, при их производстве используют различные культуры заквасок. У нас вы можете купить закваску для йогурта, кефира, творога, мацони и сметаны. Меньше чем за сутки они превратят обычное молоко в ценные кисломолочные продукты.

Закваска для йогурта

Чтобы приготовить вкусный домашний йогурт, прежде всего нужно качественное молоко. На качество и консистенцию домашнего йогурта влияет его жирность, поэтому выбирайте оптимальную 3,2-3,5%. Те, кто не заботится о фигуре и просто хочет вкусный натуральный йогурт, может использовать молоко жирностью 6%.

Также понадобится стерильная посуда и постоянная температура брожения (37-40°C). С последним поможет йогуртница.

Прокипятите молоко и обдайте все предметы, которые собираетесь использовать, кипятком. Пастеризованное молоко можно не кипятить.

Оптимальная температура молока для смешивания с закваской – 25-30°C. Важно хорошо размешать закваску в молоке. Иначе йогурт получится разной консистенции.

Подготовив и тщательно перемешав основу, разлейте ее по емкостям и, не закрывая крышками, разместите в йогуртнице. Баночки желательно наполнять максимально – так уменьшается контакт с воздухом и продлевается длительность хранения готового продукта.

Время приготовления сказывается на густоте йогурта. Жидкий продукт достаточно выдержать около 5-6 часов, густой – не менее 8. Во время приготовления не перемещать, не открывать и не производить никаких действий с йогуртницей.

Дополнительные ингредиенты (мед, джемы и сиропы, шоколад, свежие ягоды, фрукты и овощи, орехи и семена) лучше добавлять в продукт после приготовления.

Готовый йогурт выдерживается 2 часа в холодильнике. Хранится он не более 3-х суток.

Домашний йогурт без йогуртницы

Приготовить вкусный домашний йогурт можно и без специальной техники. Нагрейте молоко до 80 градусов или при появлении первых мелких пузырьков. Пленочку или пенку, если они образуются в процессе, лучше снять.

После этого перелейте молоко в стеклянную посуду с герметичной крышкой. Очень удобно использовать с этой целью банки с бугельным замком. Остудите молоко до 38-45 градусов. Температуру можно проверять пальцем (только чистым!). Добавьте сухую закваску и перемешайте. Плотно закройте крышкой и уберите в теплое место, например к батарее. Для верности можно укутать банку в одеяло. Оставляем в полном покое на 5-10 часов.

Творог в домашних условиях

Вкус домашнего творога на закваске мягкий и нежный, без ярко выраженной кислинки. Текстура однородная, менее зернистая. Молоко для его приготовления лучше использовать свежее. Если взять кислое, то творог будет рыхлый, кисловатый и неоднородный.

Оптимальной температурой для внесения закваски является 30°С. После сквашивания молока сгусток надо нагреть до 55–60°С. Помните, чем меньше температура, тем больше творог будет похож на мягкий сыр.

Нагревание не должно быть продолжительным. Довели до нужной температуры – и выключили. В противном случае бактерии могут погибнуть, а творог станет “резиновым”. Хранится домашний творог до 5 дней.

Домашняя сметана

Сметану можно приготовить из молока или сливок. Лучше выбирать 10%. Технология приготовления мало чем отличается от приготовления других кисломолочных продуктов.

Нагрейте сливки до 40 градусов. Засыпьте и хорошо перемешайте закваску. Старайтесь, чтобы при перемешивании не образовалась пена.

Разлейте заготовки по баночкам и поставьте в йогуртницу минимум на 8 часов. Важно, чтобы не было сквозняка и толчков или ударов по прибору. Бактерии должны расти в полном покое и при температуре 40 гр.

Если нет йогуртницы, закройте банки крышками и оберните несколькими слоями бумаги. Укутайте тканью и поставьте в теплое место на 12-14 часов. После этого остудите и уберите в холодильник.

Закваска для кефира или кефир кисломолочный

Разведите сухую закваску в небольшом количестве молока. Это поможет вам размешать ее без образования комочков. Перелейте в стеклянную бутылку с плотной крышкой и долейте оставшееся молоко. Закройте крышку и тщательно взболтайте содержимое. Оставьте будущий кефир на сутки при комнатной температуре.

Попробуйте приготовить домашние кисломолочные продукты с сухими заквасками “Иван-Поле”. Это проще, чем кажется! И уж точно полезнее, чем в магазине.