Эритритол: исследование влияния натурального сахарозаменителя на уровень глюкозы в крови

  • 452
Эритритол: исследование влияния натурального сахарозаменителя на уровень глюкозы в крови

Отличительной особенностью повседневного образа жизни значительного числа людей в последние десятилетия стали постоянный стресс, частое переутомление и существенное снижение жизненного тонуса. Особенно эта тенденция заметна в промышленно развитых странах.

Одна из причин этого – неправильное питание, связанное с чрезмерным потреблением высококалорийной пищи, сладких продуктов и других приятных излишеств. Такой рацион находится в серьезном противоречии с принципами сбалансированного питания, согласно которым энергетическая ценность дневного рациона человека должна строго соответствовать его энергетическим затратам.

Данный дисбаланс становится причиной ожирения – заболевания, распространенность которого вызывает озабоченность у органов здравоохранения многих стран.

Так, по данным Всемирной организации здравоохранения за 2016 год, избыточный вес (индекс массы тела, ИМТ, больше или равен 25) зафиксирован у 1,9 миллиардов человек, то есть примерно у 39% взрослого населения планеты.

Не стоит забывать и о другом серьезном заболевании, чье возникновение связывают с чрезмерным потреблением легкоусвояемых углеводов, в частности, сахарозы, – диабете.

На сегодняшний день в мире насчитывается порядка 422 млн больных сахарным диабетом, а к 2030 году, по прогнозам ВОЗ, это заболевание станет 7–й по популярности причиной смерти населения Земли. В России предположительная распространенность сахарного диабета составляет 5,7%, а численность больных - 9 миллионов человек.

Начиная со второй половины XIX в., в качестве сладкого продукта природного происхождения выступала сахароза, отличающаяся высокими вкусовыми качествами и обладающая большой энергетической ценностью. Поиск веществ природного происхождения, которые стали бы альтернативой сахарозе, не уступающей ей по технологическим и вкусовым свойствам, но имеющей низкую калорийность, проводились давно. Их принято называть сахарозаменителями, в отличие от других видов подслащивающих веществ, степень сладости которых значительно превышает сахарозу. Вторые, как правило, синтезируются химическим путем и относятся к классу «интенсивных подсластителей».

Современные сахарозаменители по своей химической природе являются полиспиртами (полиолами). Самые популярные из них: сорбит, клисит, мальтит, изомальт и некоторые другие. Однако все они не лишены ряда недостатков. Основные проблемы связаны с недостаточной полнотой создаваемого ими сладкого вкуса, наличием послевкусия, возникновением нежелательных побочных физиологических эффектов при чрезмерном их употреблении или же с технологическими факторами – невысокой стабильностью при воздействии температуры, кислотности, влажности и т.д.

Эритритол: органолептические и физико-химические характеристики

С целью преодоления этих недостатков в конце прошлого столетия была начата разработка промышленной технологии получения сахарозаменителя нового поколения – эритритола. В сравнении с ранее известными сахарозаменителями этот продукт имеет ряд несомненных достоинств.

Так, прежде всего, он в максимальной степени отвечает понятиям 100% натурального и природного компонента. Это связано с тем, что, во-первых, эритритол естественным образом входит в состав многих видов фруктов, овощей и других продуктов.

Во-вторых, в промышленных масштабах эритритол получают путем ферментации из природного крахмалосодержащего сырья: кукурузы, тапиоки и т.д.

Внешне эритритол представляет собой белый кристаллический порошок с чистым сладким вкусом, подобным вкусу сахарозы. Сладость эритритола равна 60~70 % от степени сладости сахарозы.

С химической точки зрения эритритол является тетраолом, то есть сахароспиртом с четырьмя атомами углерода.

Благодаря отсутствию в молекуле эритритола функциональных групп с высокой реакционной способностью, он обладает значительной термической стабильностью при нагревании до температуры, превышающей 180 °С, что благоприятствует его использованию при производстве многих видов, например, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Эритритол отличается также высокой химической стойкостью в широком диапазоне рН (от 2 до 12), а также биохимической устойчивостью по отношению к действию многих видов микроорганизмов и грибков.

По сравнению с сахарозой и рядом других полиолов эритритол имеет очень низкую гигроскопичность, что облегчает создание условий для осуществления его длительного хранения. За счет небольшого значения молярной массы растворы эритритола отличаются невысокими значениями вязкости.

Спектр вкусовых характеристик эритритола очень близок к сахарозе, о чем свидетельствуют усредненные данные оценок многих экспертов, схематично представленные на диаграмме.

При возможном комбинировании эритритола с интенсивными подсластителями часто наблюдается эффект синергизма их действия, когда сладость получаемой смеси оказывается выше суммы составляющих ее компонентов. В таких случаях эритритол позволяет также добиваться общего улучшения вкуса используемой смеси в результате усиления чувства полноты и гармоничности, возникновения ощущения текстуры и т. д.

Важен вопрос о метаболизме эритритола в организме человека, что, в частности, определяет его энергетическую ценность.

В результате многочисленных экспериментальных исследований было установлено, что эритритол в организме практически не усваивается, в связи с чем калорийность эритритола очень низка и составляет от 0 до 0,2 ккал/г (в зависимости от пищевого фона) по сравнению с 4 ккал/г для сахарозы.

Введение эритритола в пищевые продукты в количестве, обеспечивающем привычную степень сладости, позволяет в значительной степени сократить их избыточную калорийность и снизить влияние продуктов на уровень сахара в крови.

Диабет и эритритол

Данный вопрос особенно важен для рациона диабетиков II типа, чье самочувствие напрямую зависит от уровня глюкозы в крови. Исследования, проведенные в 2019 году, не выявили повышение уровня сахара в крови диабетиков II типа после употребления продуктов на эритритоле.

В исследовании приняли участие 30 пациентов в возрасте от 36 до 72 лет. Каждый из испытуемых принимает медикаменты по назначению лечащего врача – метформин, инсулин длительного и короткого действия. В ходе исследования пациентам были предложены сладости на основе эритрита – печенье из смеси «Грильяжная», десерт «Шоколадная фантазия», печенье из смеси «Бисквитное». Замеры уровня глюкозы производились перед и через час после апробации.

Исследование не выявило значительных отклонений уровня глюкозы от нормы (показатели от 1 до -2,5 ммоль/л относительно нормального уровня глюкозы в крови пациентов).

Вывод исследования: Вне зависимости от пола, возраста, стажа диабета и получаемой медикаментозной терапии, ни у одного пациента не было отмечено повышение сахара крови от исходного уровня. Снижение же гликемии через 1 час после приема продукта можно объяснить как действием сахароснижающих препаратов, так и тем, что сам продукт в данном количестве не способствует значительному повышению сахара крови.

В таблицах ниже представлены результаты исследования, проведенные практикующим врачем-эндокринологом Кошель Ольгой Васильевной:


Проведенное исследование, а также технологические и органолептические свойства эритритола позволяют рекомендовать его не только диабетикам, но также здоровым людям для контроля уровня глюкозы и снижения общей калорийности рациона.