Глютен free! Чем кокосовая мука лучше пшеничной и для кого придумали безглютеновую выпечку?

  • 80
Глютен free! Чем кокосовая мука лучше пшеничной и для кого придумали безглютеновую выпечку?
«
Маркировка “не содержит глютен” автоматически поднимает стоимость продукта, как минимум, вдвое. Разберемся, насколько это оправдано и кому на самом деле нужна безглютеновая выпечка.
»
Целиакия - заболевание, характеризующееся хронической непереносимостью глютена. Глютен - это белок (а точнее - группа растительных белков), который провоцирует воспалительные процессы в тонком кишечнике. Глютен (его еще называют клейковиной) содержится во всех сортах ячменя, пшеницы и ржи.

Безглютеновой выпечкой прежде всего интересуются именно они - люди с непереносимостью глютена. Причем заболевание с каждым днем становится все моложе. Сегодня аллергические реакции на клейковину замечают даже у младенцев. Как правило, они появляются с введением прикорма в возрасте полугода. В этом случае от глютена стоит отказаться не только малышу, но и его маме (если она продолжает грудное вскармливание).

Однако диетологи рекомендуют отказаться от глютена не только больным целиакией. Согласно последним исследованиям американским и немецких ученых, глютен, как и сахар, может вызывать привыкание, которое со временем перерастает в настоящую зависимость. Это чревато перееданием, лишним весом и проблемами с кожей. Отказавшись же от употребления глютеносодержащих продуктов, можно:
● восстановить гормональный фон;
● нормализовать работу эндокринной системы;
● улучшить обмен веществ;
● снизить вес;
● победить тягу к мучному.

Из чего делают безглютеновую выпечку

Для того, чтобы приготовить безглютеновую выпечку, нужна безглютеновая мука. Впервые ее предложил американский шеф-повар Томас Келлер. Причем произошло это совсем недавно - в 2010 году.

Сегодня видов муки без глютена более, чем достаточно, чтобы удовлетворить вкусы каждого. Ее изготавливают из риса и гречки, нута и амаранта, овсянки и кукурузы, арахиса, киноа, полбы, сои, проса, фасоли, миндаля, тапиоки, сорго и маниока. Есть даже мука из сверчков! Но мы сегодня более подробно остановимся на муке из мякоти кокоса - лучшей безглютеновой муки для выпечки и десертов.

Плюсы и минусы кокосовой муки

Помимо того, что кокосовая мука не содержит глютен, она обладает рядом преимуществ. Например, в ней вдвое больше белка, если сравнивать с мукой из пшеницы. И это другие растительные белки, которые, в отличие от глютена, хорошо усваиваются организмом.

Кокосовая мука содержит в 4 раза больше клетчатки, чем пшеничная цельнозерновая мука. Превосходит она ее и по количеству железа. К тому же мука из мякоти кокоса совершенно гипоаллергенна. Однако не стоит исключать фактор индивидуальной непереносимости продукта.

В кокосовой муке хорошее соотношение Омега-3 и Омега-6. В своем составе она имеет уникальное вещество – жирную лауриновую кислоту, которая также присутствует в грудном молоке кормящих мам и защищает младенцев от вирусов, бактерий и грибков.

К минусам же можно отнести довольно высокую стоимость продукта. Правда, все познается в сравнении. И, например, миндальная мука обойдется вам еще дороже.

Нюансы использования муки из кокоса

● Из кокосовой муки лучше всего получается объемная выпечка: кексы, торты, оладья. А вот печенье из нее может быть вязкими.

● В отличие от обычной зерновой муки, кокосовой муки требуется гораздо меньше. Стакан пшеничной муки приравнивается к четверти муки из кокоса.

● Кокосовая мука гигроскопична. Она, как губка, впитывает в себя всю жидкость. Поэтому в выпечку лучше добавлять сиропы: финиковый, кленовый, из топинамбура или агавы, а также мед или патоку.

● Отсутствие глютена делает выпечку из кокосовой муки рассыпчатой. Она требует большего количества яиц (примерно 6 шт. на стакан) или добавления крахмала.

● Выпечка из кокосовой муки готовится гораздо быстрее, чем выпечка из зерновой муки. И станет еще нежнее, если испечь ее вечером и на ночь поместить в закрытую емкость. Главное - не передержать, а то может намокнуть.

● Кокосовую муку можно заморозить, так она будет храниться гораздо дольше. Но не забудьте достать ее заранее, если планируете что-то испечь. Она должна успеть согреться.

Кокосово-банановые оладьи

Банан
2 яйца
3 ст. л. кокосовой муки
½ ч. л. разрыхлителя
½ ч. л. корицы
½ ч. л. ванильного сахара

Разомните банан вилкой, добавьте яйца и слегка взбейте. Просейте кокосовую муку. Добавьте разрыхлитель, корицу и ванильный сахар. Хорошо перемешайте и жарьте на сковороде как обычные оладьи. Лучше делать это на кокосовом масле. Подавайте оладья с медом, свежими ягодами и фруктами или нашими конфитюрами.

Тыквенный кекс с сухофруктами

100 г мякоти тыквы
4 ст. л. сиропа из топинамбура
5 ст. л. апельсинового сока
1,5 ст. л. кокосового масла
6 ст. л. миндальной муки
3 ст. л. кокосовой муки
1 ч. л. разрыхлителя
3 ст. л. кукурузного крахмала
60 г масло какао
4 ст. л. кокосового молока
50 г чернослива
рисовый уксус по вкусу
апельсиновая цедра по вкусу
щепотка молотого мускатного ореха
щепотка соли
лимонный сок по вкусу

Натрите тыкву на крупной терке. Добавьте к ней сироп топинамбура, апельсиновый сок, уксус, соль и кокосовое масло. Хорошо перемешайте.
Нарежьте чернослив и добавьте в полученную массу вместе с апельсиновой цедрой.
В отдельной миске смешайте сухие ингредиенты, после чего добавьте их в тыквенную массу.
Смажьте форму кокосовым маслом и выложите в нее тесто. Выпекайте около часа на 160 градусах.
В это время приготовьте глазурь: смешайте кокосовое молоко с какао-маслом и соком лимона. Когда кекс остынет, смажьте его глазурью.

Кето-хлеб из кокосовой муки

½ стакана кокосовой муки
щепотка соли
1 ч. л. разрыхлителя
6 яиц
½ стакана кокосового масла

Соедините все сухие ингредиенты. В отдельной миске смешайте яйца и растопленное кокосовое масло. Влейте яичную массу в миску с мукой и замесите тесто. Смажьте форму для выпечки кокосовым маслом и выложите в нее тесто. Выпекайте при температуре 180 градусов около часа.

Приятного аппетита!